Nougat gehört zu den beliebtesten Süßigkeiten. Rund um die süße Verführung, die auch Nugat oder Noisette genannt wird, gibt es viele schöne Geschichten. Was ist das alles überhaupt und wie sind sie entstanden?
Dunkler Nougat
Dunkler Nougat wird mit Kakao bzw. Schokolade hergestellt und ist zu Zeiten Napoleons entstanden, als auf viele Waren aus England und seinen Kolonien, darunter Kakao, Importzölle erhoben wurden. Die Zeit der Importzölle dauerte 8 Jahre von 1806 – 1814. Findige Turiner Schokoladenhersteller streckten die Schokolade aus der Not heraus mit einem, im wahrsten Sinne des Wortes, naheliegenden Produkt: mit Haselnüssen. Somit konnten Sie die Zölle erfolgreich umgehen. Die Haselnüsse tonda gentile aus dem Piemont gelten als die besten der Welt, weil sie einen feineren Geschmack haben und vor allem nicht so schnell verderben, wie andere Haselnüsse. Sie wurden geröstet und vermahlen und unter die Schokoladenmasse gehoben: das berühmte Gianduia war erfunden.
Gianduia oder Gianduja?
In Turin wird die Gianduia Masse in kleine Stückchen mit dreieckiger Form und abgeschnittener Spitze verpackt. Die regionale Spezialität heißt Gianduiotto. Es gibt zwei schöne Geschichten zu seiner Form.
Einmal soll die Form und der Name auf den Gianduja (mit j), den Spaßmacher bei folkloristischen Veranstaltungen, zurückgehen. Zu seiner Kleidung gehörte ein Dreispitz, dessen Form die Süßigkeit nachahmt. Diese schreibt sich mit i.
Die andere Geschichte besagt, dass die Form auf den Dreispitz von Napoleon zurückgeht, dem die Spitze abgeschnitten wurde, um zu zeigen, dass man ihm mit seinen Zöllen ein Schnippchen geschlagen hat. Mir gefällt diese Variante sehr gut.
Eine traditionelle Firma aus Turin, die 1878 gegründet wurde, ist Venchi und für seine Gianduiotto und vor allem seine Nougatine berühmt. Dies sind kleine Bonbons aus karamellisierten und mit dunkler Schokolade überzogenen Haselnüssen.
Ein moderner Vertreter der Spezialität ist Guido Castagna. Er hat für seine Giuinott eine eigene Form erfunden und stellt aus den piemontesischen Haselnüssen die Crema di Nocciola +55 her. Die Nussnougatcreme hat einen Haselnussanteil von 68% und besteht ansonsten nur aus Kakao und Kakaobutter. Man muss sie nicht auf’s Brot oder auf eine Waffel streichen, man kann sie auch einfach nur löffeln. Die Creme hat nur 4 Zutaten: Haselnüsse (68%), Kakao, Kakaobutter und Rohrzucker. Eine andere, namenhafte Nuss Nougat Streichcreme hat unter 15% Haselnussanteil, 5-7% Kakaoanteil, der Rest sind Palmfett und Zucker.
Guido Castagna wurde für die Creme schon mehrfach mit Weltgold bei den International Chocolate Awards ausgezeichnet. Ich gebe dafür meine uneingeschränkte Empfehlung, siehe meine Schupp Liste.
Weißer Nougat oder Torrone
Weißer Nougat, auch Torrone genannt, hat mit dunklem Nougat nichts gemein, er wird ohne Kakao oder Schokolade hergestellt. Aufgeschlagener Eischnee und Honig sind die Grundmasse, verfeinert wird sie mit Nüssen, kandierten Früchten oder Blüten, Zucker und Glukosesirup.
Man kennt ihn unter vielen, verschiedenen Namen: Türkischer Honig, orientalischer Honig, Gaz (Iran), Montélimar Nougat, Madolato, Turrón (Spanien) oder Torrone (Italien). Die Rezepturen und die Konsistenz sind regional unterschiedlich. Hier der Nougat von Walters.
Französisches Montélimar Nougat
Der Französisches Montélimar Nougat ist eine französische Spezialität aus dem Norden der Provence, die nach einem bestimmten Rezept hergestellt wird. Es besteht aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, Mandeln, Pistazien, Zucker, Glukosesirup und Vanille. Der Nussanteil muss mindestens 30% betragen, wobei es 28% Mandeln und 2% Pistazien sein müssen. Ansonsten bekommt es nicht das Gütesiegel Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). In billigeren Varianten werden die kostbaren Mandeln durch Haselnüsse oder Erdnüsse ersetzt oder auch günstigere Honige verwendet.
Im Mittelalter kamen asiatische Mandelbäume in die Provence. Schon immer waren abenteuerlustige Händler und Seefahrer, diejenigen welche die Welt entdecken wollten und exotischen Waren mit nach Hause brachten. Schnell entdeckten die kreativen Konfiseure, was man Köstliches daraus zaubern konnte. Die Produktion des Nougats begann.
Das Nougat von Le Roy René kommt aus Aix en Provence und ist ebenso köstlich. Die Firma ist inzwischen über 100 Jahre alt und stellt nicht nur weißen Nougat, sondern auch das berühmte Mandelgebäck Calissons her. Angeblich wurde es speziell für die Frau des Königs Le Roy René in Form eines Mundes hergestellt, um sie zum Lachen zu bringen. Das Gebäck hat heute noch die Form einer Elypse.
Calissons
Mandeln, kandierte Melonen und Glukosesirup: dies sind die drei traditionellen Zutaten der Callisons. Ein Hauch kandierte Orangenschalen veredelt das Rezept von Le Roy René. Die kleine Gebäckstückchen gibt es in vielen Geschmacksrichtungen: Mandel, Feige, Zitrone, Orange, Lavendel, Himbeere, Rose, Schokolade & Haselnuss.
Weil das süße Gebäck ein Lächeln auf das Gesicht der Braut zauberte, fiel dem König der Name ein: ce sont des calins! – französisch für Liebkosungen, woraus später die Calissons wurden.
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