Durabilité

La durabilité, tant du point de vue social qu'environnemental ; le commerce direct et équitable entre le fermier et le fabricant de chocolat ; et le processus de fabrication du chocolat, dans lequel le fabricant utilise des Fèves de cacao entiers et développe ses propres recettes. Le cacao est cultivé de manière cabruca, une méthode de culture traditionnelle qui était déjà pratiquée au Brésil il y a 200 ans. Elle peut être considérée comme le prédécesseur des systèmes agroforestiers actuels (système de culture qui combine des éléments de l'agriculture et de la sylviculture). Ici, les plants de cacao sont à l'ombre de la forêt tropicale. Les arbres géants ne sont pas abattus, seules de petites clairières sont créées pour permettre aux pousses de cacao de pousser dans un écosystème intact. Ainsi, aucun système d'irrigation artificiel n'est nécessaire et le sol nourrissant de la forêt tropicale rend inutile l'utilisation d'engrais chimiques. Les plantes sont également beaucoup plus résistantes aux parasites et aux maladies. Le mode de culture traditionnel offre également une protection à de nombreuses espèces végétales et animales, comme le tamarin à tête dorée, que l'on trouve beaucoup plus souvent dans une forêt de cabruca.

Une marque est appelée Tree to Bar lorsque tous les piliers du processus Bean to Bar sont respectés et contrôlés par une seule et même entreprise. Cela signifie qu'une seule et même équipe réalise toute l'alchimie pour obtenir les arômes du chocolat, de la mise en œuvre des pratiques agricoles sur sa propre ferme, y compris la post-récolte, un facteur clé pour le développement sensoriel du cacao, jusqu'à l'emballage des tablettes.

Origine du cacao

Cultivé à l'ombre des grands arbres de la forêt atlantique.

La méthode agroforestière, appelée système Cabruca, est utilisée depuis les premiers colons qui ont cultivé le cacao à Bahia. Les arbres poussent sous la canopée et à l'ombre de la forêt atlantique originelle, une immense réserve naturelle. En raison des protocoles post-récolte sophistiqués et de la grande qualité de Fèves de cacao, Juliana a commencé à produire Chocolat à partir de son propre cacao. Avec succès ! La marque BAIANI a été lancée sur le marché brésilien et international en 2018. J'ai rencontré Juliana en mai 2022 en Italie, où nous avons suivi le cours de niveau 3 de l'IICCT, le niveau le plus élevé actuellement de l'International Institute of Chocolate & Cacao Tasting. J'ai tout de suite aimé le site Chocolat, mais il a fallu attendre deux ans avant de pouvoir enfin l'acheter chez nous.

Les créateurs derrière Baiani Chocolates

Juliana Aquino

Juliana est née à Bahia et a passé la majeure partie de sa vie à Salvador, où elle est devenue chanteuse professionnelle. Elle a déménagé à New York pour épouser son actuelle partenaire de vie et d'affaires, Tuta Aquino. Elle est retournée au Brésil après avoir consolidé sa carrière musicale en promouvant la musique brésilienne à l'étranger et en enregistrant deux albums de bossa-nova. En 2015, elle a obtenu son diplôme à l'école de gastronomie de l'université Anhembi-Morumbi et a repris contact avec Tuta à la fazenda Santa Rita de son père, où elle a revécu ses expériences d'enfance avec le traitement du cacao. Pour confirmer les progrès réalisés en matière de post-récolte, Juliana a décidé de fabriquer son propre Chocolat, car comme chacun sait, c'est en dégustant les tablettes que l'on connaît la véritable valeur des fèves. Après deux ans d'essais, le Chocolat a attiré l'attention des professionnels, ce qui a incité le duo Aquino à lancer leur marque Baianí, qui est aujourd'hui commercialisée à la fois au Brésil et à l'étranger.

Tuta Aquino

Tuta est également né à Bahia et a passé ses dix premières années dans une ferme de cacao. Jusqu'à l'âge de 18 ans, il a vécu à São Paulo, d'où il est parti pour New York et a travaillé pendant 20 ans dans l'industrie musicale. Il a épousé Juliana et quelques années plus tard, le couple est retourné au Brésil. Bien qu'il soit toujours actif dans la production musicale avec sa société de production DOREMIX, Tuta consacre depuis 2012 une grande partie de son temps à reconstruire la ferme Santa Rita - Vale Potumuju avec Juliana, devenue improductive après les ravages d'une épidémie, le "balai de sorcière", qui a décimé la production de cacao à Bahia dans les années 90. Tuta cherchait déjà des moyens de valoriser le cacao lorsqu'il a découvert le marché du chocolat Bean-To-Bar comme une possibilité alternative de commercialisation des fèves. Face à l'amélioration de la productivité et de la qualité du cacao dans la vallée de Potumuju, Tuta a encouragé Juliana à développer les recettes qui font aujourd'hui partie de la série de tablettes Baianí.