Pump Street Chocolate

Chocolat équatorien 85% de l'Hacienda Limon

L'entreprise familiale de Pump Street à Orford, Suffolk, en Angleterre, est dirigée par un père et une fille. Ils changent tous les deux de carrière et ont appris par eux-mêmes à cuisiner et à faire du chocolat. Vous vous êtes familiarisé de manière intensive avec le cacao et sa transformation et n'achetez que le cacao de la meilleure qualité. Ils accordent une attention particulière à la récolte et à la fermentation ultérieure des grains.

Le cacao pour ce chocolat provient de l' Hacienda Limon , dans la province de Los Rios en Equateur. C'est un cacao soi-disant héritage , un cacao historique Plante cultivée . La plantation est située dans le bassin de Guayas, l'une des zones les plus fertiles de la côte Pacifique. La région est idéale pour la culture du cacao. Malheureusement, la plupart des variétés originales de cacao au Mexique et en Amérique centrale ont été remplacées par des variétés à rendement plus élevé, mais moins aromatisées. La variété de cacao CCN51 a quatre fois le rendement, est difficile à fermenter et a donc peu de saveur.

Aujourd'hui, 10 variétés de cacao ont été trouvées en Equateur qui remontent à la variété à saveur fine Arriba. Très peu de producteurs de cacao les cultivent aujourd'hui. Le propriétaire de la plantation, Samuel von Rutte, début planté du millénaire 157 Hectares de cacao Arriba, qu'il a obtenu de la collection d'une base de données de gènes. Cela a été fondé dans les années 1950 par la Fondation Rockefeller. Il s'est familiarisé avec les processus de récolte, de fermentation et de séchage et en a pris connaissance connaître les processus essentiels nécessaires au profil d'arôme souhaité.  

En 2014, il a reçu sa plantation le statut Héritage Cacao Preservation (HCP) décerné, que très peu de producteurs de cacao reçoivent. Le but du HCP est de trouver et d'obtenir un cacao au goût fin. Le cacao ancestral est considéré comme le diamant des fèves de cacao.

Le long temps de conchage du chocolat adoucit les notes terreuses et confère au chocolat une agréable acidité.

Le chocolat 85% Hacienda Limon, Equateur fait partie du répertoire des amateurs de chocolat noir.