Pump Street Chocolate

Ecuador 85% chocolade van Hacienda Limon

Het familiebedrijf uit Pump Street in Orford, Suffolk, Engeland, wordt gerund door een vader en dochter. Ze zijn beiden carrièreswitchers en hebben zichzelf geleerd hoe ze moeten bakken en hoe ze chocolade moeten maken. Je hebt je intensief vertrouwd gemaakt met cacao en de verwerking ervan en koopt alleen de allerbeste kwaliteit cacao. Ze besteden speciale aandacht aan de oogst en de daaropvolgende fermentatie van de bonen.

De cacao voor deze chocolade is afkomstig van de Hacienda Limon , in de provincie Los Rios in Ecuador. Het is een zogenaamde heirloom cacao , een historische Gekweekte plant . De plantage is gelegen in het Guayas Basin, een van de meest vruchtbare gebieden aan de Pacifische kust. De regio is ideaal voor het verbouwen van cacao. Helaas zijn de meeste van de oorspronkelijke cacaovariëteiten in Mexico en Midden-Amerika vervangen door variëteiten met een hogere opbrengst, maar met een slechtere smaak. De cacaovariëteit CCN51 heeft vier keer meer opbrengst, is moeilijk te fermenteren en heeft daardoor weinig smaak.

Vandaag zijn er in Ecuador 10 cacaovariëteiten gevonden die teruggaan naar de fijne smaakvariëteit Arriba. Er zijn maar weinig cacaoboeren die ze verbouwen. De eigenaar van de plantage, Samuel von Rutte, geplant begin van het millennium 157 Hectaren Arriba cacao, die hij kreeg uit de verzameling van een genendatabase. Dit werd in de jaren vijftig opgericht door de Rockefeller Foundation. Hij maakte zich vertrouwd met het oogst-, fermentatie- en droogproces en leerde erover ken de essentiële processen die nodig zijn voor het gewenste smaakprofiel.  

In 2014 kreeg hij zijn plantage de status Heirloom Cacao Preservation (HCP) toegekend, die maar heel weinig cacaoboeren ontvangen. Het doel van de HCP is om cacao met een fijne smaak te vinden en te verkrijgen. Heirloom cacao wordt beschouwd als de diamant onder de cacaobonen.

De lange concheertijd van chocolade verzacht de aardse tonen en geeft de chocolade een aangename zuurgraad.

De chocolade 85% Hacienda Limon, Ecuador hoort thuis in het repertoire van liefhebbers van pure chocolade.